RƯỢU TEQUILA

Tequila (phát âm như tê-ki-la) là một thứ rượu chưng cất có độ cồn cao truyền thống của Mexico, thường thì tequila có độ cồn từ 38–40%, song cá biệt có loại có độ cồn lên tới 43–46%. Tên gọi của thứ rượu này nguyên là tên gọi của địa phương chủ yếu sản xuất ra nó - vùng Tequila, bang Jalisco trên cao nguyên phía Tây của Mexico. Tequila được chế từ cây Agave Azul Tequilana (tiếng Anh gọi là blue agave plant), một loài thực vật bản địa ở Mexico. 

Cây Agave Azul Tequilana

Đất đỏ núi lửa của vùng này rất thích hợp để trồng loại cây agave bởi thế có trên 300 triệu cây agave được thu hoạch hàng năm. Loại cây agave nàycó tốc độ phát triển khác nhau tùy vùng đất. Agave trồng ở vùng cao nguyên thường có kích thước lớn hơn và cho hương vị ngọt hơn. Agave được trồng ở những vùng thấp hơn thì trái lại có kích thước nhỏ hơn và thường có hương vị của loài thảo mộc (herb).

Một số loại rượu Tequila

Lịch sử hình thành một dòng rượu:

Điều ngạc nhiên Tequilla lại do người Philipine mang đến Mexico vào thế kỷ thứ 16 tại thành phố Tequilla, đơn vị hành chính này được chính thức thành lập vào năm 1656. Trước khi người Tây Ban Nha đến Mexico vào năm 1521, người Aztec đã biết sản xuất một loại nước uống được lên men từ cây agave gọi là Octli mà sau này lại rất phổ biến dưới cái tên pulque. Thời đó khi những người thực dân Tây Ban Nha hết cạn nguồn rượu brandy, họ bắt đầu lên men chưng cất rượu từ nguồn nguyên liệu agave để chính thức sản xuất ra loại rượu mạnh bản xứ của vùng Bắc Mỹ.

80 năm sau vào năm 1600, ông Don Pedro Sánchez de Tagle, hầu tước vùng Altamira bắt đầu sản công nghiệp tequilla tại xưởng sản xuất đầu tiên ở vùng mà ngày nay mang tên Jalisco. Năm 1608, chính quyền thực dân vùng Nueva Galicia bắt đầu đánh thuế trên sản phẩm rượu của ông ta. Những Tequilla phổ biến ngày nay đã đuợc sản xuất công nhiệp từ đầu thế kỷ 19 tại vùng Guadalajara thuộc Mexico.

Don Cenobio Sauza là người sáng lập ra lò Sauza Tequilla và lò Municipal President của làng Tequilla từ 1884 – 1885 và là người đầu tiên xuất khẩu rượu tequilla qua Mỹ và đặt tên “Tequilla” cho thị trường này thay cho cái tên dài “Tequilla Extract”. Cháu nội của ông, Don Francisco Javier tiếp tục làm cho tequilla nổi tiếng trên thế giới với câu nói “không thể gọi là Tequilla nếu không được sản xuất từ agave” Nỗ lực của ông ta mang lại định nghĩa về Tequila trong ngày nay như sau: “Tequilla chính hiệu là tequilla chỉ xuất xứ từ bang Jalisco”

Don Pedro Sánchez de Tagle

Lịch sử hiện đại:

Kể từ 2002, số lượng rượu tequila đắt tiền thuộc hạng rượu “ultra-premium” và “super-premium” đã tăng 28%. Hội đồng chưng cất rượu mạnh thống kê cho biết tỉ lệ tăng trưởng 8.6% hằng năm. IWSR cho biết trong sách Adams Liquor Handbook số lượng hàng bán ra vượt xa sự mong đợi và đạt 10 triệu thùng vào năm 2007. Cuối những năm 1990 và đầu thế kỷ 21, Tequila nổi tiếng trên toàn thế giới tạo nên sự yêu thích tequilla. Các sự kiện đáng chú ý vào thời điểm đó gồm có:

• Việc Brown-Forman mua lại Herradura với giá 776 triệu đô-la vào tháng 9 năm 2006

• Quyết định việc đánh mã số (NOM) cho rượu tequila (NOM-006-SCFI-2005) được đưa ra vào năm 2006, và một trong những thay đổi mới là quy định phân hạng rượu tequila “extra añejo” và "ultra-aged" phải có thời gian ủ tối thiểu 3 năm.

• Việc công ty cổ phần Fortune Brands mua lại thương hiệu Sauza và El Tessoro.

Mặc dù có nhiều lò rượu tequila sở hữu tư nhân nhưng đa số các thương hiệu nổi tiếng đều sở hữu bởi các tập đoàn đa quốc gia. Tuy nhiên có trên 100 lò rượu sở hữu trên 900 thương hiệu rượu tequila tại Mexico và trên 2.000 thương hiệu đã được đăng ký (số liệu thống kê năm 2009). Vì thế mỗi chai tequila đều có in một dãy số sê-ri (gọi là NOM) cho biết loại tequila này được sản xuất từ lò rượu nào. Lý do phải dùng mã NOM này là vì có quá nhiều lò rượu, quá nhiều nhãn hệu có cùng vùng miền cùng nơi xuất xứ.

Hội đồng Pháp Lý về rượu Tequila của Mexico trước đây từng quy định loại rượu tequila ướp hương liệu không được phép chính thức mang tên rượu tequila. Vào năm 2004, hội đồng này chính thức quyết định loại tequila ướp hương liệu được phép mang tên rượu tequila, nhưng ngoại trừ loại tequila nguyên chất được làm từ cây agave. Loại này một khi được tẩm hương sẽ không được phép mang cái tên tequila.

Thỏa thuận thương mại về Tequila năm 2006

Vào năm 2003, Mexico ra một quyết định qua đó yêu cầu tất cả các rượu tequila phải được đóng chai trên lãnh thổ Mexico trước khi được xuất khẩu đi các nước khác. Chính quyền Mexico lấy lí do việc đóng chai tại Mexico là nhằm để bảo đảm chất lượng. Các công ty sản xuất rượu nằm trên lãnh thổ Hoa Kỳ lại nói rằng Mexico chỉ muốn tạo ra công ăn việc làm cho bản thân quốc gia. Các công ty Hoa Kỳ tuyên bố quyết định này đã vi phạm thỏa thuận thương mại quốc tế và đi ngược lại các thông lệ xuất khẩu trên toàn thế giới. Quyết định này có thể làm mất đi rất nhiều việc làm ở các nhà máy tại các bang California, Arkansas, Missouri và Kentucky bởi vì rượu tequila Mexico thường được xuất xá qua Hoa Kỳ sau đó được đóng chai tại các nhà máy này. Ngày 17/01/2006, chính quyền Hoa Kỳ và Mexico đã ký một thỏa thuận qua đó cho phép Hoa Kỳ tiếp tục nhập hàng xá tequila từ Mexico. Thỏa thuận này còn đặt ra “mã số đăng ký” để nhận diện những nhà máy đóng chai tequila và thành lập một cơ quan quản lý đăng ký.

Số đăng ký NOM 

NOM được áp dụng cho tất cả các quy trình và hoạt động liên quan đến việc cung cấp cây agave, sản xuất, đóng chai, tiếp thị, các hoạt động kinh doanh và thông tin liên quan đến nước uống có cồn mang tên Tequila. Rượu tequila phải được sản xuất từ giống cây Agave Tequilana Weber Blue và phải được trồng trên các bang và vùng lãnh thổ tự trị của Mexico được tuyên bố trong bản tuyên ngôn độc lập. Hơn nữa, NOM xây dựng bảng tiêu chuẩn kỹ thuật và các yêu cầu pháp lý để bảo vệ nguồn gốc chính hiệu của Tequila, phù hợp với luật công bố nguồn gốc chính hiệu, luật sở hữu công nghiệp, luật tiêu thụ của liên bang và các điều khoản pháp lý liên quan khác.

Tất cả Tequila chính hiệu sẽ được mang một mã số NOM nhận diện. Luật quan trọng nhất ra đời vào năm 1990 có mã số NOM-006-SCFI-1993 và điều luật bổ sung sau đó có mã số NOM-006-SCFI-1994, điều luật sửa đổi gần đây nhất vào cuối năm 2005 là NOM-006-SCFI-2005.

Dãy số phía sau chữ NOM là mã số của lò rượu do chính quyền cấp. Mã số này không chỉ ra địa điểm của lò rượu. Công ty mẹ hoặc trường hợp công ty cho thuê mặt bằng (nhà máy) thì chỉ nhà máy này mới được cấp NOM.

Phân hạng rượu tequila:

Có 2 nhóm tequila chính: loại 100% rượu chưng cất từ cây agave và loại phối trộn (mixtos). Loại phối trộn phải có rượu chưng cất từ cây agave tối thiểu 51%, các loại rượu lên men từ nguồn đường khác chiếm phần còn lại (tối đa 49%). Loại đường thường sử dụng để lên men là glucose vả fructose. Đối với loại nguyên chất 100% agave thường được chia ra: blanco hoặc plata thì thô ráp uống hơi gắt và mang nặng mùi vị của cây agave trong khi đó reposado và añejo êm dịu tinh tế và tròn trịa hơn. Giống như các loại rượu khác được ủ trong thùng gỗ, tequila hấp thụ hương vị từ gỗ đồng thời vị nồng gắt giảm đi từ từ. Loại tequila làm từ 100% agave luôn có một hương vị đặc trưng của thực vật (vegetal) so với các loại rượu lên men từ hạt ngũ cốc.

Tequila được đóng chai và chia ra 5 hạng rượu như sau:

• Blanco (trắng – white) hay Plata (bạc – silver) rượu có màu trắng trong, được đóng chai ngay sau khi chưng cất và không qua giai đoạn ủ hoặc có thể được ủ không quá 2 tháng trong thùng bằng thép không rỉ hoặc thùng gỗ sồi

• Joven (trẻ - young) hay oro (vàng – gold) sản phẩm là kết quả của sự phối trộn giữa 2 hạng rượu blanco và reposado ví dụ như José Cuervo Oro.

• Reposado (ủ lại - rested) có thời gian ủ tối thiểu 2 tháng nhưng tối đa không quá 1 năm trong thùng gỗ sồi có nhiều kích cỡ.

• Añejo (aged – vintage) có thời gian ủ tối thiểu 1 năm nhưng không quá 3 năm trong những thùng gỗ sồi có kích thước nhỏ.

• Extra Añejo (extra aged – ultra aged) phải được ủ tối thiểu 3 năm trong thùng gỗ sồi. Hạng rượu này vừa được phân hạng vào tháng 3 – 2006.

Nhãn hiệu

Có rất nhiều nhãn hiệu tequila. Hội đồng pháp lý Tequila (Consejo Regulador del Tequila) thông báo rằng cho đến thời điểm năm 2008 có 901 nhãn hiệu của 128 lò rượu được đăng ký.

Không ngâm ấu trùng:

Có một quan niệm sai lầm rằng các chai tequila đều có ngâm 1 con sâu. Duy chỉ có rượu mezcal (thường xuất xứ từ vùng Oaxaca của Mexico) được bán dưới tên con gusano vào những năm 1940 với chiêu tiếp thị bằng việc ngâm một con sâu trong chai. Con sâu này thật sự là con ấu trùng của loài bướm Hypopta agavis sống trên cây agave. Một khi tìm thấy con sâu này trên cây agave sẽ cho biết cây đó đang nhiễm bệnh và sẽ cho ra chất lượng thu hoạch thấp. Tuy nhiên quan niệm sai lầm vẫn cứ tiếp tục mà chẳng ai buồn cải chính, thậm chí còn ra sức nỗ lực tiếp thị hình ảnh này như là một loại tequila chất lượng cao nhất – tương tự như cách mà Cognac vượt lên trên khỏi các rượu thuộc nhóm Brandy khác. Những nhà sản xuất cơ hội nắm bắt và xóa nhòa đi các ranh giới.

Ấu trùng trong rượu Tequila

Cách uống Tequila

Cách uống tequila truyền thống ở Mexico là uống với muối và chanh. Ở một vài vùng thì người ta lại thường uống với một lát sangrita – một loại nước uống có vị chua, ngọt và cay nồng đặc trưng thường được pha chế từ nước ép cam, siro lựu (hoặc là nước ép cà chua) và ớt cay. Các cốc nhỏ (shot) có dung tích bằng nhau được rót loại thức uống này hoặc tequila và người uống hớp luân phiên tequila và thức uống này mà không cần muối với chanh. Có một cách uống khá phổ biến ở Mexico gọi là “bandera” (tiếng Tây Ban Nha có nghĩa là lá cờ - Flag) được đặt theo ý nghĩa của lá cờ của Mexico bao gồm ba cốc được rót lần lượt nước ép chanh (tượng trưng cho màu xanh), rượu tequila (tượng trưng cho màu trắng) và sangrita (tượng trưng cho màu đỏ) uống từng ngụm nhỏ hoặc uống hết một lần.

Ở các nước khác, người ta thường uống hết một lần từ một cốc nhỏ (shot) kèm thêm ít muối và một lát chanh. Cách uống này được gọi là Tequila cruda, đôi khi lại có cái tên khác như “training wheels”, “lick-sip-suck” hoặc “lick-shoot-suck” đặt tên theo thứ tự cách uống. Người uống làm ướt mu bàn tay chỗ gần ngón tay cái và rắc một ít muối và theo thứ tự liếm hết muối, uống một ngụm tequila rồi nhanh chóng cắn một lát chanh. 

Một nhóm bạn bè thường hay thực hiện cách uống này cùng một lúc. Cách uống này đôi khi bị nhầm lẫn cách gọi tên là Tequila Slammer, thật ra là một thức uống pha chế từ rượu tequila với soda. Mặc dù cách uống truyền thống của tequila là uống thẳng nguyên chất, chanh vẫn được người uống ưa dùng kèm. Người ta tin rằng muối làm giảm đi độ cay nồng của tequila và trái cây chua làm cân đối và gia tăng hương vị. Ở Đức và một số quốc gia khác, Tequila oro (Gold) thường được uống với quế trước và sau đó là một lát cam tươi, trong khi đó Tequila blanco (White) thường được uống với muối và chanh. Giống như nhiều loại rượu nổi tiếng khác, có nhiều trò tiêu khiển trong lúc uống rất kỳ lạ ví dụ như “body shots”

Nếu trên nhãn chai không in được làm từ 100% blue agave, có nghĩa là chai tequila đó được phối chế với 51% blue agave. Một vài lò rượu lại in nhãn với dòng chữ made with agave (tạm dịch sát nghĩa: sản xuất với cây agave) hoặc made from agave (sản xuất từ cây agave). Tuy nhiên, Hội đồng pháp lý Tequila quy định rõ ràng rằng “chỉ có rượu tequila được chưng cất từ 100% nguyên liệu từ cây agave mới được in chữ “100% agave”

Vài lò rượu sản xuất là loại tequila chất lượng thấp và tiếp thị cách uống “ice-cold chilled” có nghĩa là ướp thật lạnh trước khi uống. Ướp lạnh bất cứ loại rượu nào cũng có thể hạn chế mùi cay nồng của các loại rượu có chất lượng thấp và làm cho dễ uống.

Cách làm 2 loại cocktail đơn giản từ Tequila:

Tequila Sunrise

Cách làm Tequila Sunrise

Margarita

Cách làm Margarita classic

Nếu bạn thích tạo một số loại thức uống để mời bạn bè khi họ đến nhà bạn chơi, bạn nên sắm một bình lắc dạng nhỏ (lúc trước mình mua khoảng 80k). Nếu bạn không có bình lắc bạn có thể tạo thành món Frozen Margarita với những thành phần trên nhưng cho vào máy xay sinh tố. Với loại này bạn có thể thay chanh bằng dâu tươi, dưa hấu, xoài...sẽ tạo được nhiều món rất thú vị để mời bạn bè trong các buổi gặp mặt.

Margarita Frozen